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卤水点豆腐是原理是什么

豆腐是中国人民创造的美食,历史悠久,品种多样,不过豆腐在制作过程中都需要卤水,也就是我们常说的卤水点豆腐。那么卤水点豆腐的原理是什么呢?小编在这里为大家整理了一些资料,感兴趣的同学一起来看看吧!

卤水点豆腐原理介绍

卤水点豆腐的原理

要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块,即胶体的聚沉,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水的学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。

其实点豆腐不一定非要盐卤,其他的也有这样的作用,比如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是,近年来在市场上销售一种盒装豆腐,它的凝固剂采用了一种新的化学物质—葡萄糖酸酯,点出来的豆腐洁白细腻,质量明显高于传统方法制做的豆腐。

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